بكتيريا السالمونيلا (Salmonella) من أبرز مسببات تلوث الأغذية وتسممها، لذلك إختبار الكشف عن السالمونيلا فى الأغذية هو واحد من أهم الاختبارات المعتمدة فى معامل مالتى لاب لتحليل الأغذية، ونوضح فى السطور القادمة بعض المعلومات المهمة عن ميكروب السالمونيلا .

يعتبر ميكروب السالمونيلا هو واحد من أربعة أسباب رئيسية لأمراض الإسهال فى العالم بحسب منظمة الصحة العالمية WHO ، فالسالمونيلا هى بكتيريا منتشرة جدا في الطبيعة وفي العديد من الكائنات الحية، ويمكنها البقاء على قيد الحياة عدة أسابيع في البيئات الجافة لفترة تصل إلى عدة أشهر في المياه، و قد تم تسميتها بهذا الاسم نسبة إلى العالم دانيل سلمون الذي اكتشفها منذ أكثر من 100عام.

وتظهر بكتيريا السالمونيلا تحت الميكروسكوب الضوئى على شكل عصيات صغيرة ، ويوجد منها أكثر من 2,500 نوع مختلف، بينهم حوالى 200 نوع تسبب الأمراض لدى الإنسان، حيث تنتقل العدوى عن طريق الفم بشكل عام من خلال تناول أغذية أو شرب مياه ملوثة بالسالمونيلا، وهى تسبب مرض الحمى التيفودية الذى ربما يؤدى الى الوفاة فى بعض الحالات.

اما عن اماكن تواجد بكتيريا السالمونيلا  فهى تعتبر واسعة الانتشار لدى الحيوانات الداجنة والبرية، فهى تتواجد لدى الحيوانات المستخدمة للغذاء مثل الدواجن والماشية والخنازير، وايضًا الحيوانات الأليفة بما فيها القطط والكلاب والطيور والزواحف مثل السلاحف، ولا تظهر علامات المرض على هذه الحيوانات المصابة بالعدوى في كثير من الأحيان، وهنا يعتبر مكمن الخطر حيث أنه يمكن للسالمونيلا أن تجتاز السلسلة الغذائية بأكملها من علف الحيوانات إلى الإنتاج الأولي وصولاً إلى المنازل أو إلى المنشآت والمؤسسات المعنية بتوفير الخدمات الغذائية.

وأكثر مثال شائع للعدوى بميكروب السالمونيلا هو البيض حيث يتواجد الميكروب على القشرة وربما بداخل بياض البيض نفسه بسبب أن بكتيريا السالمونيلا يمكنها استعمار مبايض الدجاج والدخول في البويضة لتصبح البيضة ملوثة من الداخل بالسالمونيلا ، لذا يتم توخي الحذر والمراجعة الدورية والتحليل الروتينى للأطعمة التي تحتوي على البيض النيئ مثل مخفوق الحليب المصنوع من البيض الخام ، سلطة السيزر، صوص المايونيز، الآيس كريم أو شراب البيض. 

أما أهم أسباب العدوى بالسالمونيلا لدى الإنسان فتكون عن طريق تناول لحوم الدواجن أو البيض غير المطهي جيدًا، وايضًا العدوى عن طريق تناول لحوم البقر أو الخنازير غير المطهية جيدًا التى ربما تكون تلوثت اثناء عملية ذبح الحيوان عن طريق ملامسة اللحوم لبراز الحيوانات فى اماكن الذبح الغير مرخصة، وكذلك منتجات الألبان غير المبسترة، أو المأكولات البحرية إذا اُستخرجت من مياه ملوثة، وايضًا الخضار والفاكهة التى قد تكون تلوثت بالسماد البلدى من الأرض أو المروية بمياه الصرف الصحى، وكذلك عندما يخالط الأفراد الحيوانات المصابة، بإلأضافة أنه يمكن انتقال العدوى بين الأشخاص أيضًا عن طريق البراز والفم.

وفى حالة الاصابة بميكروب السالمونيلا تظهر عدة أعراض مثل تقلصات البطن والاسهال والقىء، والتى تظهر بعد 12 إلى 72 ساعة بعد الإصابة بالسالمونيلا المعوية S.enterica ويكون معدل الوفيات أقل من 1%، أما فى حالة الاصابة بالسالمونيلا  التيفودية S.typhi والسالمونيلا  البارا تيفودية S.paratyphi تظهر أعراض الحمى التيفودية خلال (1 إلى 3) أسابيع وقد يستمر إلى مدة شهرين من الإصابة، ويكون معدل الوفيات أكثر من 10%.

وبرغم أنه يتم علاج الحمى التيفودية بالمضادات الحيوية، فقد يظل عند بعض الأشخاص المتعافين ميكروب السالمونيلا موجوداً في مسارات الأمعاء أو المرارة، وربما يمتد ذلك لعدة سنوات، لذا يطلق عليهم اسم حاملي العدوى المزمنين، حيث توجد البكتيريا في البراز وبإمكانهم نقل العدوى إلى غيرهم، على الرغم من أنه لم تعد تظهر عليهم علامات المرض أو أعراضه، وتذكر المصادر أنه في بدايات القرن العشرين، استطاعت طاهية واحدة اسمها ماري مالون، نقل عدوى الحمى التيفودية لعشرات الأشخاص، حتى سُمّي المرض باسمها (تيفويد ماري)، لذلك يجب منع الأشخاص الحاملين للعدوى من العمل في تحضير الطعام، حيث  يمكن علاجهم بالمضادات الحيوية لمدة 4-6 أسابيع للقضاء على البكتيريا الموجودة عند العديد من حاملي العدوى قبل العودة لممارسة أعمالهم.

أظن هنا انك عزيزى القارئ استنتجت ما حدث مع  مع شركة كادبوري البريطانية المنتجة للشوكولاتة  Cadbury Chocolate ، حيث أنه فى منتصف عام 2006 أجبرت وكالة حماية الصحة البريطانية Health Protection Agency شركة كادبوري إلى سحب ما يقرب من مليون قطعة شوكولاته من الأسواق بعد اصابة ما يصل إلى 37 شخصًا إثر تناولهم الشوكولاته، حيث أنه بعد تقصى وتتبع اسباب المشكلة اتضح انها حدثت بسبب حدوث تسريب في احدى أنابيب الصرف داخل المصنع  مما أدى إلى تلوث ألواح الشوكولاته بميكروب السالمونيلا،  مما كبد الشركة تكاليف وصلت الى  20 مليون جنيه استرليني لمعالجة  أثارهذه المشكلة .

إرشادات الوقاية داخل المنشآت الغذائية من ميكروب السالمونيلا يوصى بالآتى :

اتباع قواعد السلامة الغذائية وإرشادات هيئة سلامة الغذاء وتطبيق نظم الجودة.
الحفاظ على مستوى النظافة الصحية وجودة الطبخ.
غسل الأيدي جيدا بالماء والصابون وارتداء القفازات وتغيرها على فترات متقاربة.
المتابعة الروتينية على النظافة الشخصية للعاملين وأخذ مسحات منهم بشكل دورى.
الكشف الدورى على العاملين واستبعاد المصابين منهم حتى الشفاء.
التأكد من عدم تلوث المياه المستخدمة (مثل الخزانات وخراطيم المياه في الحمام أو موزعات المياه غير المستخدمة).
التأكد من وصلات مياه الصرف وعدم اختلاطها بالمياه المستخدمة.
الفصل الجيد بين المواد الخام والمنتجات.
التخزين الجيد للمواد الخام وفى درجات الحرارة المناسبة  والفصل بينهم.
التحليل الدورى من المنتجات المستلمة من الموردين للتأكد من خلوها ميكروب السالمونيلا من وخصوصا اللحوم والحليب والبيض.
التحليل الدورى للماء المستخدم في الغسيل والتصنيع للتأكد من خلوها من أى ميكروبات ضارة.

ويعتبر ميكروب السالمونيلا من أهم المخاطر التى تهدد سلامة الأغذية فى المنشأت الغذائية والمصانع الغذائية ومقدمى خدمات الكاترينج Catering Services، لذلك تقدم معامل مالتى لاب المعتمدة لتحليل الأغذية إختبار الكشف عن السالمونيلا فى المنتجات الغذائية وايضًا المسحات Swabs من إيدى العاملين والأجهزة والمعدات المختلفة، حيث  أن اختبار الكشف عن السالمونيلا  وتقدير عددها هو أحد الاختبارات المعتمدة بقسم الميكروبيولوجى بمعامل مالتى لاب  Multilab ويتم عن طريق عمل المزارع البكتيرية طبقُا للمواصفات القياسية العالمية وبعدها يتم تأكيد النتيجة عن طريق الإختبارات المصلية (السيرولوجية) Serological tests بإستخدام الأجسام المضادة .